دانلود مقاله روش صنعتی تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده
پیش گفتار
لواشک و آلوچه فرآورده هایی هستند که از گوشت برخی انواع میوه پس از عملیات های جداسازی ، شستشو ، پخت….. و افزودن مواد اختیاری مجاز مانند نمک ، شکر و اسیدهای آلی تولید می گردند . این محصولات غالبا از میوه های درجه ۲ ( که بازار پسندی کمتری دارند ) و میوه های مازاد در مصرف بازار تهیه می شوند . لواشک و آلوچه فرآوری شده از دیر باز به عنوان تنقلات مصرفی خانوارها ی ایرانی کاربرد داشته است . تولید این محصول علاوه بر جلوگیری از ضایعات میوه ها به دلیل ارزش غذایی بالا به ویژه از نظر میزان مواد معدنی و ویتامین ، قابلیت نگهداری طولانی مدت و طعم مطلوب همواره مورد توجه بوده است . این فرآورده ها به عنوان چاشنی نیز در مواد غذایی گوناگون استفاده می شوند .
امروزه ازدیاد محصولات کشاورزی و بالا رفتن فرهنگ جامعه در جهت مصرف فرآورده های غذایی به داشتی سبب گردیده است که تولید محصولات مذکور از قالب سنتی به نیمه سنتی و صنعتی سوق یابد . به دلیل دسترسی آسان به مواد اولیه سهولت تهیه و هزینه سرمایه گذاری اولیه اندک ، صنعت تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده بهداشتی به سرعت گسترش یافته است .
ارائه محصولاتی با کیفیت مطلوب چندان ساده نمی باشد . از یک سو ماهیت محصولات تولیدی که جزء تنقلات سنتی کشورمان می باشند ، زمینه مناسبی را برای صادرات این فرآورده ایجاد
می نماید و از سوی دیگر قشر اصلی مصرف کنندگان داخلی این محصولات که کودکان می باشند لزوم توجه به کیفیت بهداشتی و مرغوبیت کالاهای مذکور را حائز اهمیت به سزایی می نماید . لذا انجام پژوهش توسط واحد های تحقیق و توسعه کارخانجات مربوطه ونیز دانشکده های صنایع غذایی ، کشاورزی و تغذیه کشور ضروری می باشد .
–
فهرست
پیش گفتار ۱
فصل ۱٫ ۳
مواد اولیه تولید لواشک و آلوچه. ۳
فرآوری شده ۳
۱-۱-میوه ها ۳
۱-۱-۱-طبقه بندی میوه ها ۴
۱-۱-۱-۱- میوه ها ی سیبی. ۴
۲-۱-۱-۱- میوه های آلویی. ۴
۳-۱-۱-۱ میوه های توتی یا انگوری. ۵
۲-۱-۱- میوه های سیبی. ۵
۱-۲-۱-۱- سیب.. ۵
۲-۲-۱-۱- گلابی ها ۶
۳-۱-۱- میوه های آلویی. ۶
۱-۳-۱-۱- گیلاس ها ۶
۲-۳-۱-۱- هلو ها ۶
۳-۳-۱-۱- شاه توت ها ، تمشک ها و توت فرنگی ها ۷
۴-۱-۱- میوه های توتی یا انگوری. ۷
۱-۴-۱-۱- میوه های خانواده مرکبات.. ۷
۲-۴-۱-۱- میوه های توتی دیگر ۸
۵-۱-۱- ترکیبات شیمیایی میوه ها ۱۰
۲-۱- پکتین. ۱۱
۱-۲-۱- ویژگیهای پکتین. ۱۱
۱-۳-۱- ویژگیهای نشاسته. ۱۳
۴-۱- آب.. ۱۴
۵-۱- اسیدهای آلی. ۱۴
۶-۱- شیرین کننده های طبیعی. ۱۴
۱-۶-۱- ساکاروز ۱۴
۱-۱-۶-۱- ویژگیهای ساکاروز ۱۵
۷-۱- نمک طعام. ۱۵
۱-۷-۱- ویژگیهای نمک طعام. ۱۶
۸-۱- تمر هندی. ۱۶
۹-۱- قره قروت.. ۱۷
فصل دوم. ۱۹
اصول آماده سازی و فرآورش لواشک وآلوچه فرآوری شده ۱۹
۱-۲- اصول آماده سازی. ۱۹
۱-۱-۲- شستشو ۱۹
۲-۱-۲- جداسازی. ۲۴
۱-۲-۱-۲- جدا سازی قسمت های زائد. ۲۵
۱-۱-۲-۱-۲- لکه گیری. ۲۵
۲-۱-۲-۱-۲- دم گیری و هسته گیری. ۲۶
۳-۱-۲ تجهیزات خرد کردن. ۲۸
۱-۳-۱-۲- دستگاه های برشی. ۲۸
۲-۲- اصول فرآورش لواشک و آلوچه فرآوری شده ۲۹
۱-۲-۲- تغلیظ.. ۲۹
۲-۲-۲- روشهای تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده ۳۱
۱-۲-۲-۲- روش تولید در فشار اتمسفر ۳۱
۲-۲-۲-۲- روش جوشاندن در خلاء ۳۲
۳-۲-۲-۲- روش تولید مداوم. ۳۲
فصل سوم. ۳۴
فرآیند تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده ۳۴
۱-۳- لواشک.. ۳۴
۱-۱-۳ لواشک تک میوه ای. ۳۴
۲-۱-۳ لواشک دو میوه ای. ۳۴
۳-۱-۳ لواشک چند میوه ای. ۳۴
۲-۳- آلوچه ( گوجه درختی ) ۳۵
۱-۲-۳ -آلوچه خشک.. ۳۵
۲-۲-۳- آلوچه فرآوری شده ۳۵
۳-۳- ویژگیهای لواشک و آلوچه فرآوری شده ۳۵
۱-۳-۳- ویژگیهای فیزیکی. ۳۵
۴-۳- فرآیند تولید لواشک.. ۳۶
۱-۴-۳ تحویل میوه ۳۶
۲-۴-۳- نگهداری میوه ۳۶
۳-۴-۳- شستشوی میوه ۳۸
۱-۳-۴-۳- شستشوی اولیه. ۳۸
۱-۱-۳-۴-۳- علف گیری. ۳۹
۲-۳-۴-۳- شستشوی ثانویه. ۳۹
۱-۲-۳-۴-۳- دریچه کنترل ورودی. ۳۹
۲-۲-۳-۴-۳- بازرسی میوه ۳۹
۳-۳-۴-۳-شستشوی نهایی. ۴۰
۴-۴-۳- خرد کردن. ۴۰
۵-۴-۳- پیش گرم نمودن. ۴۱
۶-۴-۳- صاف کردن. ۴۱
۷-۴-۳- جمع آوری پوره میوه ۴۲
۸-۴-۳-تغلیظ پوره میوه ۴۲
۹-۴-۳- ذخیره سازی خمیر لواشک.. ۴۲
۱۰-۴-۳- خشک کردن. ۴۳
۱۱-۴-۳- بازرسی پس از خشک کردن. ۴۳
۱۲-۴-۳- قرنطینه. ۴۳
۱۳-۴-۳- برش نهایی و برچسب زنی. ۴۴
۱۴-۴-۳-بسته بندی. ۴۴
۱-۱۴-۴-۳- ویژگی های بسته بندی. ۴۴
۱۵-۴-۳- کنترل کیفیت.. ۴۶
۱۶-۴-۳- انبار داری. ۴۶
۵- فرآیند های تولید آلوچه فرآوری شده ۴۶
۶-۳- فساد لواشک و آلوچه فرآوری شده ۴۷
۱-۶-۳- کپک ها و مخمر ها ۴۸
فصل ۴٫ ۵۰
روشهای آزمون لواشک و آلوچه فرآوری شده ۵۰
۱-۴- نمونه برداری. ۵۰
۲-۴- آزمون عوامل نا پذیرفتنی. ۵۰
۳-۴- آزمون رنگ.. ۵۱
۴-۴- آزمون بو و طعم. ۵۱
۵-۴- آزمون ضخامت لواشک.. ۵۱
۶-۴- آزمونهای شیمیایی. ۵۱
۱-۶-۴- آماده سازی نمونه. ۵۱
۲-۶-۴- آزمون رطوبت.. ۵۲
۳-۶-۴- آزمون خاکستر کل. ۵۲
۴-۶-۴- آزمون خاکستر نامحلول در اسید کلریدریک.. ۵۳
۵-۶-۴- آزمون PH.. 54
۶-۶-۴- آزمون اسیدیته کل. ۵۴
۷-۶-۴- آزمون نمک.. ۵۵
۱-۷-۶-۴- مواد و معرف های مورد نیاز ۵۵
۲-۷-۶-۴- روش کار ۵۵
۸-۶-۴- آزمون باقیمانده انیدرید سولفورو ۵۶
۹-۶-۴- سایر آزمون ها ۵۶
۱-۹-۶-۴- آزمون تعیین مقدار فلزات.. ۵۶
۲-۹-۶-۴- آزمون تعیین مقدار مواد جامد محلول تام از طریق ضریب شکست.. ۵۶
۷-۴- آزمون های میکروبی. ۵۷
۱-۷-۴- آماده سازی نمونه. ۵۷
۱-۱-۷-۴- آماده سازی نمونه برای آزمون ریسه های کپک.. ۵۷
۱-۱-۱-۷-۴- طرز تهیه محلول تثبیت کننده ۵۸
۲-۷-۴- شمارش میکروارگانیسم ها ۵۸
فصل ۵٫ ۵۹
۱-۵ تعریف ، ویژگی ها و مشخصات فنی محصول از نظر شکل ظاهری ، طبقه بندی ، فرمول و چگونگی بسته بند یا اجزا و قطعات متشکله. ۵۹
تعریف.. ۵۹
ویژگی ها ۵۹
ویژگی های فیزیکی. ۵۹
ویژگی های شیمیایی. ۶۰
مواد افزودنی. ۶۰
چگونگی میزان بکارگیری به عنوان کالای نهایی یا واسطه ای یا مصرفی و مقایسه کالای قابل جانشینی با محصول اصلی ۶۱
ارائه دیدگاه های کلی در مورد قیمت و امکان فروش و چگونگی روند تغییرات قیمت فروش محصول اصلی در داخل و خارج از کشور ۶۲
هزینه نیروی انسانی مورد نیاز ۶۳
مدیریت.. ۶۳
کارکنان خط تولید. ۶۳
مساحت سالن تولید. ۶۴
مساحت آزمایشگاه وبخش کنترل کیفی طراحی و مهندسی و برنامه ریزی تولید. ۶۵
مساحت تعمیرگاه و تاسیسات.. ۶۵
مساحت ساختمان های اداری ، رفاهی خدماتی. ۶۵
مخزن خیساندن. ۶۶
شستشو ۶۶
خرد کن. ۶۷
دیگ پخت.. ۶۷
صافی. ۶۷
تغلیظ کننده ۶۸
خشک کن. ۶۸
دستگاه نورد و برش.. ۶۹
بسته بندی. ۶۹
کنترل کیفیت حین تولید. ۷۰
کنترل کیفیت محصول. ۷۰
منابع مورد استفاده ۷۲
فرمت فایل: word
تعداد صفحات: 80
مطالب مرتبط