گزارش کارآموزی کنسرو سازی

دانلود گزارش کارآموزی کنسرو سازی گزارش کارآموزی کارخانه کنسرو گزارش کار کارآموزی کنسرو کارآموزی ماهی کارآموزی پرورش ماهی کارآموزی پودر ماهی گزارش ماهیانه کارآموزی کارخانه کنسرو ماهی کارخانه کنسرو ماهی شیلانه کارخانه تولید کنسرو ماهی کارخانه کنسرو تن ماهی کارخانه کنسرو سازی ماهی کارخانه کنسرو تن ماهی اصفهان

موضوع :گزارش کارآموزی کنسروسازی

ماهی از جمله محصولات با ارزش دریایی است که نسبت به فساد حساس بوده و دذر اثر رشد و تگثیر باکتری ها سریعا” فاسد و غیر قابل مصرف می شود. فساد در ماهی به دو صورت میکروبی و شیمیا یی بروز می نماید . فساد میکروبی به دنبال آلودگی ماهی به میکروگانیسم ها از جمکله آسینتوباکتر، فلاووباکتریوم ، پزود و موناس ، سیتوفاگا و غیره در طی مراحل مختلف صید ، عمل آوری ، حمل و نقل و نگهداری ایجاد می گردد.
در اثر رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها تری متبل آمین اکسید موجود در عضلات ماهی به تری متیل آمین مبدل می شود و پیکره ماهی بوی زننده و متعفن که محصول فساد شیمیایی است به خود می گیرد.
آزمایش ها و روشهای مختلفی جهت تشخیص ماهی از فاسد بکار برده می شود که معمول ترین آنها بررسی حسی و ظاهری ماهی از نظر ارگانونپتیکی ، انجام آزمایشهای شیمیایی و میکروبی می باشد.
لذا جهت جلوگیری از فساد ماهی و افزایش ماندگاری آن روشهای نگهداری و فراوری مختلفی از جمله پخت و کنسرو کردن صورت می پذیرد.

تاریخچه کنسرو سازی
ابداع و ساخت کنسرو در زمان جنگ فرانسه در سال ۱۷۹۰ میلادی توسط نیکلاس آپر انجام پذیرفت و در سال ۱۸۰۴ میلادی برای اولین بار از ظروف شیشه ای جهت بسته بندی مواد غذایی استفاده شد و بدین روش ۸ ماه ماده غذایی سالم باقی ماند . در سال های ۱۹۲۰ و۱۹۷۰ روشهای محاسباتی جهت تعیین دمای استریلزاسیون ارائه شد و در سال ۱۹۷۳ توسط آقای استامبو روش جدیدی جهت محاسبه زمان سترون سازی قوطی های مختلف در دمایهای متفاوت اتوکلاو ابداع کردید.
شروع صنعت کنسرو سازی دزر کشور ایران به سال ۱۳۰۹ شمسی بر می گردد به طوری که برای اولین بار آقای درخشانی از ایرانیان مهاجر کشور روسیه این صنعت را وارد کشور نمود.
اولین کارخانه کنسرو سازی در سال ۱۳۱۶ در بندر عباس جهت تولید کنسرو ماهی تأسیس گردید و در حال حاضر ۱۵۰ واحد کنسرو سازی جهت تهیه تن ماهی در کشور وجوددارد.

کنسرو سازی(canning)
یکی از مهمترین روشهای آماده سازی یا فرآوری مواد خوراکی ، حرارت دادن می باشد . حرارت نه تنها سبب بهبود کیفیت خوراکی یا Eating quality مواد غذایی می شود بلکه از طریق کاهش سرعت یا توقف فعالیتهای شیمیایی ، انزیمی و باکتریایی ، قابلیت نگهداری آنها را نیز افزایش می دهد.
در این رابطه بدیهی است هر چه درجه حرارت بالاتر و زمان فرایند حرارتی طولانی تر باشد ، امکان نابودی میکروارگانیسم ها و غیر فعال شدن آنزیم ها بیشتر خواهد بود . منتهی بدلیل بروز برخی تغییرات کیفی در محصول در این مورد محدودیتهایی نیز وجود دارد.
در هر حال می توان با استفاده از دمای بالا و زمان کوتاهتر (HTST) یا High temperature – short time و یا دمای کمتر و زمان طولانی تر ، ضمن برآورده شدن هدف فوق ، از تغییرات کیفی جلوگیری کرده و اترزش غذایی محصول را حفظ نمود.
در مورد ماهی حرارت دادن در درجه اول به منظور بهبود کیفیت خوراکی و در مرحله بعد جهت متوقف کردن فعالیتهای میکروبی و شیمیایی انجام می پذیرد.
حرارت دادن و پختن ، طبیعت مواد را تغییر داده و فراورده های جدیدی را بوجود می آورد که ساختمان و ترکیب شیمیاییب آن با محصول تازه متفاوت است .
فرایند حرارتی در ماهی سبب نرم شدن بافتها ، تغییر پروتئین ها ، کاهش رطوبت و بسیاری تغییرات دیگر می شود و در عوض اختصاصات ارگانولپتیک و ماندگاری آن بهبود می بخشد .

انواع ماهی مصرفی در صنعت کنسرو (تون ماهیان)
ماهی های تون جزء خانواده تن ماهیان یا اسکامبریده(scambridae)
بوده که در اقیانوس کبیر ، هند ،اطلس،و برخی از دریاهای مرتبط با این اقیانوس ها پراکنده می باشند و جهت تغذیه و یا تخم ریزی بطور دسته جمعی به طرف سواحل این آبها مهاجرت می نمایند .این خانواده دارای جنس و گونه های متعددی می باشند و فقط ۱۳ گونه از ۴ جنس Auixs , Euthunnus , katsuwonus ,Thunnus جزء تون ماهی های حقیقی یا True Tuna تقسیم بندی می شوند و از این میان نیز فقط یک گونه بنام Albacore Thunnus Alalunga) ) جهت تولید کنمسرو تون سفید یا white tuna و ۱۲ گونه دیگر جهت تولید تون light tuna استفاده می شوند.
از مشخصات عمومی و مشترک خانواده تن ماهیان به بدن دوکی شکل ، بله های دمی هموسرگ، دو باله پشتی تیز،بالچه های کوچک دمی و دندانهای رشد یافته اشاره نمود که در تصاویر ۱ الی ۶ نشان داده شده است.
اخیرا” بدلیل کاهش صید به ناچار از گونه های دیگری نیز جهت تولید کنسرو ماهی تون استفاده می شود و از مهمترین گونه های ماهی تون آبهای جنوبی ایران (دریای عمان ، تنگه هرمز و قسمتی از خلیج فارس) که جهت تهیه کنسرو مورد استفاده قرار می گیرند می توان به گونه های ذیل اشاره نمود:

دانلود گزارش کارورزی کنسروسازی
گزارش کارآموزی کنسروسازی

فهرست مطالب

مقدمه ۱

تاریخچه کنسرو سازی ۲

کنسرو سازی(canning) 2

انواع ماهی مصرفی در صنعت کنسرو (تون ماهیان) ۴

مراحل تهیه کنسرو ماهی ۶

سکوی تخلیه ۶

آماده سازی اولیه ماهی ۹

سالن دیفراست و انجماد زدائیThawing) ) 9

واحد قصابی (Butchery) و عملیات آماده سازی اولیه ۱۱

پخت اولیه(Pre Cooking) 12

گوشت گیری(mincing) و قوطی گذاری(Packing) 13

مرحله هواگیری(Exhausting) 14

مرحله درب بندی(Can closing) 15

فرایند حرارتی (Heat processing) 16

اتوکلاو(Steam – retorting) 16

سالن قرنطینه ۱۹

کنترل کیفیت ماهی ۱۹

آزمونهای میکروبیولوژی ماهی ۲۷

شمارش کلی باکتری های زنده ۲۷

شمارش باکتری های بیماری زا ۲۹

حد مجاز آلودگی های میکروبی ماهی ۳۰

فساد در قوطی های کنسرو ماهی ۳۵

فساد باکتری کنسرو ماهی ۳۵

انواع باد کردگی ۳۵

تست انکوباتورگذاری جهت تعیین استریلیتی تجارتی کنسرو ماهی ۳۶

روش گرم خانه گذاری ۳۷

فساد شیمیائی کنسرو ماهی ۳۸

مشکلات تکنیکی در تهیه کنسرو تون ۳۹

تازگی ماهی ۳۹

سبز شدن کنسرو تون (Greening) 39

نارنجی شدن(Orange discoloration) 40

سیاه شدن(Blackening) 40

شانه عسلی یا سوراخ سوراخ شدن(honey-comb) 40

قوطی های فلزی مورد استفاده جهتبسته بندی کنسرو ماهی تون ۴۱

قوطی های فلزی با اندود قلع ۴۱

لاک یا لعاب ۴۲

درز بندی ۴۵

نشانه گذاری ۴۵

اندازه گیری وزن خالص محتویات ۴۶

اندازه گیری وزن آبکش ۴۶

اندازه گیری در صد گوشت تکه ای ۴۷

اندازه گیری روغن ۴۸

اندازه گیری نمک ۴۸

اندازه گیری PH 49

در صد وزن پری ۴۹

روش اندازه گیری در صد پری ۵۰

آزمون های درب بندی ۵۱

اساس اندازه گیری در گیری ( Overlap) 51

روش مکانیکی ۵۲

آزمون های لاک قوطی ۵۴

آزمون اندازه گیری وزن پوششی لاک ۵۵

آزمون بررسی یکنواختی لاک ۵۶

آزمون بررسی یکنواختی لاک ۵۶

آزمون چسبندگی لاک ۵۷

آزمون پخت لاک ۵۸

آزمون بررسی مقاومت لاک در برابر مواد اسیدی ۵۸

آزمون بررسی مقاومت لاک در برابر مواد گوگردی ۵۸

آزمون های ورق قوطی ۵۹

آزمون بررسی یکنواختی قلع ۶۰

راندمان تولید کنسرو ماهی ۶۲