مقاله تاثیر دی اکسید کربن در افزایش مدت زمان ماندگاری محصولات لبنی

دانلود مقاله تاثیر دی اکسید کربن در افزایش مدت زمان ماندگاری محصولات لبنی

چکیده:
در این تحقیق پتانسیل بکارگیری دی اکسید کربن در افزایش مدت زمان ماندگاری شیر خام، شیر پاستوریزه و محصولات لبنی در دماهای پایین بررسی گردید. دی اکسید کربن ترکیب ضد میکربی و منحصر بفردی است که توانایی بهبود کیفیت محصولات لبنی دارد. هم چنین نقش آن در کنترل باکتریهای مولد فساد، کنترل کپکها، قارچها و جلوگیری از فساد محصولات به وضوح گزارش گردیده است.
تاثیر دی اکسید کربن بر روی کنترل رشد باکتری، رشد ارگانیسم را براساس گرم منفی وگرم مثبت به تاخیر می اندازد. ماکزیمم سرعت رشد در بین ارگانیسمهای مولد فساد مربوط به باسیلوس سرئوس در شیر خام می باشد که تعداد ان از۰/۴۶ در فشار صفردرجه و تحت تاثیر دی اکسید کربن به ۰/۳۷ و ۰/۱۳ کاهش و نهایتا به توقف رشد منجر گردیده است.
دی اکسید کربن در کنترل رویش اسپورها در ازمایشگاه موثراست. در شیر عمل اوری شده با دی اکسیدکربن درPH = 6 فعالیت اسپورهای باسیلوس سرئوس فقط تا ۱۶درصد را نشان می دهد.
دی اکسیدکربن در شیر استریلیزه شده و در قالبهای بسته بندی، دردمای ۶ درجه سانتی گراد و برای ۳۵ روز ذخیره شد و هیچ اثری از رشد و رویش اسپورهای باسیلوس سرئوس در شیر مشاهده نگردید.
تاثیردی اکسید کربن روی تولیدانزیم خارج سلولی توسط سودوموناس فلورسنس درشیرگزارش شده است.نوشیدنیهایی که با دی اکسیدکربن عمل اوری شده اند باحفظ طعم ومزه به مدت زمان بیش از۶هفته قابل نگهداری است. بااستفاده از دی اکسید کربن کیفیت تولیدات لبنی بهبودمی یابد و ازرشد باکتری های سودمند ومفید همانند باکتری های اسید لاکتیک وپروبیوتیک جلوگیری نمی کند.

فهرست مطالب:
چکیده
فصل اول: مقدمه    
۱-۱ عوامل فساد و ضایعات مواد لبنی
۱-۲- بسته بندی با اتمسفر کنترل شده
۱-۲-۱- روش اتمسفر تغییر یافته
۱-۳- وضعیت میکروبی شیر خام
۱-۳-۱-باکتری های سرماگرای گرم منفی
۱-۳-۱-۱-سودوموناس ها
۱-۳-۱-۲-آکروموباکتر
۱-۳-۱-۳-آئروموناس ها
۱-۳-۱-۴-کلی فرم ها
۱-۳-۱-۵- فلاوباکتریوم ها
۱-۳-۲- باکتری های سرماگرای گرم مثبت
۱-۳-۳- سرماگراهای مقاوم به حرارت
۱-۴-آنزیم های باکتری های سرماگرا
۱-۴-۱- پروتئازها
۱-۴-۲-لیپازها
۱-۴-۳-فسفولیپازها
۱-۵-اثرآنزیم باکتری سرماگرا روی خواص کیفی و کمی شیر و فراورده های لبنی
۱-۵-۱-تاثیر پروتئازها
۱-۵-۲-تاثیر لیپازها و فسفولیپازها
فصل دوم: تاثیرCO2  در نگهداری شیر خام   
۲-۱- تاریخچه کاربرد CO2  در نگهداری شیر خام
۲-۲- مکانیسم عملکرد CO2
۲-۲-۱-جایگزینی اکسیژن
۲-۲-۲-تاثیر روی PH
۲-۲-۳- نفوذ سلولی
۲-۲-۴-تداخل متابولیکی به وسیله CO2
۲-۳-اثر CO2  برخواص کیفی و کمی شیر
۲-۴-اثر CO2 برخواص شیمیایی و میکروبیولوژی شیر
۲-۵-اثر CO2 برخواص کمی وکیفی پنیر
۲-۶- پتانسیل CO2  درافزایش مدت زمان ماندگاری تولیدات لبنی
۲-۶-۱- تاثیر CO2 بر رشد باکتری ها
۲-۶-۲-تاثیرات CO2 روی اسپورها
۲-۶-۳ تاثیرCO2 برتولیدوفعالیت آنزیم در شیر
۲-۷- مکانیسم های کنترل رشد میکروبها توسط CO2
۲-۸- تغییرات فیزیکی وبیوشیمیایی بر اثر اضافه کردن CO2
فصل سوم: تاثیر CO2 بر فرآورده های لبنی    
۳-۱-تاثیر CO2 برپنیرکاتیج
۳-۲-نوشیدنی های کربناته بر پایه شیر
۳-۳- تاثیر CO2 بر ماست
۳-۴-تاثیر CO2 بر نوشیدنی های ماست
۳-۵ تاثیر CO2  بر بستنی و مخلوط های غیر منجمد
۳-۶- تاثیر CO2 بر پنیر های رسیدنی
فصل چهارم: نتیجه گیری و بحث    
۴-۱- اثر CO2برسایکروتروف ها
۴-۲- اثرCO2 بر باسیلها
۴-۳- اثرCO2 موجودات غیر هوازی
۴-۴- اثرCO2 گونه های سودو موموناس
۴-۵- تغییرات فیزیکی و شیمیایی در شیر خام بر اثر افزایش CO2
۴-۶-اثرات CO2 بر روی کیفیت محصولات لبنی
۴-۶-۱- تجمع شیر خام
۴-۶-۲- شیر مایع
۴-۶-۳- تاثیرات CO2 بر کیفیت میکروبی پنیرهای هلندی
۴-۷-اثرات اسپورکشی CO2 در فرایند حرارتی
۴-۸-تاثیر CO2 با اسیدی کردن شیر بر روی رسیدن پنیر چدار
۴-۹-طرح عملی و تجربی کاربرد CO2
۴-۱۰-مقدار CO2 در شیروپنیر
۴-۱۱-کیفیت وماندگاری شیرپاستوریزه باکاربرد CO2
۴-۱۱-۱-انواع بسته بندی
نتیجه کیری
پیشنهادات
منابع
فهرست جدول ها