مقاله چای

دانلود مقاله چای تحقیق مقاله چای سبز مقاله چای ترش مقالات چای سبز مقاله در مورد چای مقالات چای مقالات چای ترش مقاله درباره چای سبز مقاله در مورد چای سبز دانلود مقاله چای سبز مقاله در مورد چای سبز دانلود مقاله صادرات چای دانلود مقاله چای سبز تحقیق در مورد چای سبز تحقیق در مورد چای تحقیق در مورد چای سفید تحقیق درباره ی چای سبز

مقدمه

نام این کتاب، تاریخ صنایع چایکاری و چایسازی، در ایران است و تاریخ چای در کتاب‌های دیگران نیز آمده است، اما کارشناسان و دست‌اندرکاران چای ایران سال‌هاست برای مطالعه و پژوهش در برنامه‌ریزی و اجرای امور چای می‌کوشند و به کشورهای مختلف چای‌خیز جهان مسافرت می‌نمایند و نتایج تحقیقات و مشاهدات خود را نیز در نشریات وزارت کشاورزی و سازمان چای نوشته و در سمینارها بیان داشته‌اند.

بدون شک، نتیجه زحمات آنان قابل تقدیر است و سعی می‌شود این محصول مهم و نوشابه همگانی در کشور ما به حد خودکفایی برسد.

هدف از بدست آوردن و تهیه این همه مدارک قدیمی و تصاویر و سایر اسنادی و آماری که ذکر آنها آمده است، این بوده که به نوبه خود خدمتی انجام داده باشم.

بنابراین، نوشته حاضر از جمیع جهات، چه جایکاری و چایسازی به روش سنتی و قدیم که اکنون به تاریخ پیوسته است و چه در بهره‌گیری از تکنولوژی جدید و پیشرفت که بعد از هر فصلی از تحقیق بدان اشاره شده است و چه در موضوعات جالبی که در امر چای با مخالفت‌های اولیه مالکین و زمین‌داران گیلان و مازندران، در زمان‌های بسیار دور و کارشکنی‌های بی‌جهت آنان در واگذاری زمین به امر کشت چای و یا بازرگانی چای در زمان‌های قدیم و جدید و روابط بازرگانی جهانی در رقابت با بازارهای بین‌المللی چای و همچنین وضع کشور ما در مقایسه با سایر کشورهای چای‌خیر جهان، مخصوصاً کشورهای نو استقلال یافته آمریکایی نشان داده شود که برای خواننده خالی از فایده نخواهد بود.

لذا لازم دانستیم انگیزه خود را در نوشتن تاریخی که از شهر لاهیجان که با نام چای این محصول که یکی از پرمصرفترین فرآورده‌های کشاورزی کشور شهرت یافته است، بپردازیم و با همین انگیزه بوده است که با هجوم قوای مسلح اشغالگر انگلیس و شوروی از جنوب و شمال در سوم شهریور ۱۳۲۰ ه‍.ش به خاک ایران و تصرف شهرهای آن که تا پایان جنگ جهانی دوم (۱۹۴۴-۱۹۳۹) ادامه داشت، کلاس‌های چایکاری و چایسازی و هرس چای که بوسیله کارشناس آسامی هند به نام عزیز عبدالرحمن اداره می‌شد، در اسفند سال ۱۳۲۱ و مرداد ۱۳۲۲ شمسی برگزار گردید.

گرچه لاهیجان با شهر چای که شهرتش را بوسیله «پدر چای ایران»  حاج محمد میرزا کاشف‌السلطنه چایکاری به درستی دریافت کرده است و پیش از آن به شهر ابریشم معروف بوده است، این شهر در زمان شاهان صفویه یکی از مراکز مهم پرورش کرم ابریشم و صدور ابریشم آن مخصوصاً در زمان شاه عباس بزرگ به کشورهای شرق و غرب ایران تا نواحی چین و ژاپن و اروپا بوده و جاده ابریشم بخاطر بازرگانی مهم آن مشهور بوده است.

هنوز هم یک سوم مصرف چای کشور از خارج تامین می‌شود. اگر تلاش‌هایی که در یک قرن اخیر انجام یافته به ثمر رسیده بود، ما با داشتن این محصول مهم و استراتژیک غذایی به آن درجه از توانایی و رشد و خودکفایی می‌رسیدیم که نه تنها مصرف داخلی خود را تامیم می‌کردیم، بلکه از سال‌های قبل قادر می‌شدیم تا با صادرات چای خود به کشورهای دیگر، مخصوصاً به کشورهای همجواری که فاقد این محصول‌اند و به علت شرایط اقلیمی مجبور به مصرف و نوشیدن این نوشابه گرم هستند، با فروش آن به مقدار زیادی ارز به کشور خود وارد نماییم، در صورتی که همین کشورها با ورود قاچاق از کشورهای تولید کننده مهم چای جهان آن را خریداری از مرزهای اطراف کشور ما آنرا وارد می‌کنند؟

آیا عامل فوق سببب رکود تولید و مصرف و حتی صدور چای کشور نیست؟

در این اوضاع، آیا چای ایران خریداری در بازارهای جهانی حتی داخل کشور خواهد داشت؟ اضافه بر این با افزایش دستمزد کارگران چایکار و چایساز که در حال افزایش روز به روز است و این یک امر طبیعی در کنار صعود و هزینه زندگی است، قیمت چای داخل کشور هم افزایش می‌یابد و می‌بینیم که هیچگونه تناسبی با یکدیگر ندارد و در نتیجه چایکار برای کشاورزان چای و مزد و ساخت چای برای کارخانه‌داران مقرون به صرفه نیست و این عوامل باعث شده بیش از ۳۰۰۰ هکتار از باغ‌های چای متروکه و مابقی نیز در معرض خطر تبدیل به برنجکاری و  نوغانداری و مسکن و مراکز تجاری مانند پمپ بنزین و غیره گردد.

صنعت چایسازی در کارخانه‌ها نیز از لحاظ کیفیت نسبت به گذشته به شدت پایین آمده است و کارخانه‌داران مجبورند برگ‌های چای خریداری شده از طرف سازمان چای را به هر ترتیبی است، ولو با تحویل برگ‌های نامرغوب چای را خشک کرده و تحویل دهند، به غیر از کارخانه‌هایی که صاحبان آن خود صاحب باغ‌های چای چندین ده‌هکتاری‌اند و یا کارخانه‌هایی که برگ‌های استاندارد و مرغوب تحویل می‌گیرند. تحویل برگ‌های چای نامرغوب به کارخانه‌ها و ساخت مزدوری آن سبب شده است که چای ایران، جایی در نمایشگاه‌های فرآورده‌های غذایی و کشاورزی بین‌المللی نداشته باشد و مردم داخل کشور ما نیز در اثر همین امر گرایش به خوردن چای خارجه می‌نمایند، ولو به قیمت ده‌ها برابر ارزش چای داخله بی‌خبر از آنکه شاید نمی‌دانند اگر چای‌های وارداتی از خارج کشور با افزودن رنگ‌های شیمیایی و اسانس‌های خوشبو بازاریابی می‌کنند، در حالی که مصرف چای داخل کشور که بطور طبیعی از طرف سازمان چای کشور ساخته می‌شود، مرغوب‌تر و سالم‌تر است و خطر آن کمتر و منفعت آن برای کشوری که با ارز خارجی وارد می‌کند، بهتر خواهد بود که ورود چای خارجه را کم‌کم از بین خواهد برد. مقامات ذی‌صلاح کشور نیز روشی که در تحقیق حاضر ذکر آن خواهد رفت، کوشش به عمل آوردند تا سطح زیر کشت چای در شمال و حتی با پژوهش‌های کارشناسانه در سایر نقاط کشور اگر بتوان کشت چایکاری را بالا برد و در نتیجه بوجود آمدن باغ‌های چای جدید و تولید چای خشک خوب ساخته خواهد شد در کارخانه‌های دولتی و خصوصی شمال مردم کشور ما بیشتر به مصرف چای داخلی روی خواهند آورد تا بتوانند چای کشور خود را که هنوز هم یک سوم آن برای کمبود مصرف داخلی از خارج کشور وارد می‌شود، مصرف نمایند و شعار «ایرانی! چای ایرانی بنوش» را که با عمل به خودکفایی برسانند.

هرچند چایکاران و صاحبان باغ چای که ۹۸ درصد آنها کمتر از یک هکتار باغ چای‌اند، شکوه دارند که نمی‌توانند در دوران تراکم تحویل برگ سبز چای که معمولاً در ماه‌های اردیبهشت و خرداد فزونی می‌گیرد، برگ‌های مرغوب بهاره خود را تحویل دهند.

همه کارخانه‌های چایسازی شمال در این ماه‌ها دارای چنین ازدحام و اوضاع و احوالی هستند که چای‌های مرغوب با برگ‌های لطیف و تازه بهاره حاصل دسترنج کشاورزان چای این چنین بر روی خاک‌های حیاط کارخانه‌ها ریخته می‌شود و صاحبان آنها در ردیف نوبت تحویل آن ساعت‌ها در انتظار می‌مانند و برگ‌های لطیف بهاره مانده در آفتاب بر روی خاک‌ها و یا داخل زنبیل‌ها و گونی‌ها و سبدها لهیده و زرد و قهوه‌ای شده و به اصطلاح غلط (آتش گرفته می‌شود) و بدین ترتیب برگ‌های مزغوب و نامرغوب می‌گردند و دیگر هیچ چایساز کارشناس کارخانه‌یی نمی‌تواند از این برگ‌ها چای مرغوب بسازد، در صورتی که می‌توان در ابتدا از آنها چای‌هایی مرغوب با عطر و طعم و رنگ مرغوب ساخت که با بهترین چای‌های خارج قابل رقابت خواهد بود، در غیراینصورت چای ایران با اوضاعی که تعریف شده است، هرگز رو به بهبود نخواهد رفت و چنانچه چای ساخت شده ممتاز هم که کارخانه‌دار بسازد، پس از تحویل در انبارهای مرطوب چای مانده و کیفیت خود را از دست خواهد داد و قابل مصرف و یا رقابت در بازارهای چای داخل و خارج کشور نخواهد گردید.

از طرف دیگر، بازرگانان وارد کننده چای خارجی که بعضاً سود خود را با وارد کردن آن می‌بینند، ولو اینکه سازمان چای کشور آنها را متعهد به خرید سه برابر یک کیلو چای خارجی از چای داخل کشور گرداند، نمی‌توان مصرف چای داخل کشور را رواج داد، اکثر این بازرگانان با مخلوط کردن چای مرغوب داخلی با چای خارجی آن را با سود بسیاری به فروش می‌رسانند و یا در حقیقت چای مرغوب ایران را هم با مخلوطی از اسانس‌ها به نام چای خارجی می‌فروشند.

اضافه بر دلایل فوق، زمین‌های زیر کشت چای در اراضی چایکاری شده در شمال در استان‌های گیلان و غرب مازندران، طبق آمارهای موجود که در ذیل از آنها نام برده می‌شود، به شرح زیر است:

این آماری است که از سال ۱۳۴۹ که در نشریه‌یی از طرف سازمان چای کشور آمده است و آقای محمدطاهر طاطایی یکی از کارشناسان آن سازمان به سال ۱۳۷۳ منتشر ساخته است.

جالب توجه اینکه در نشریه‌ای دیگر به نام Production year book چاپ رم کهخ در سال ۱۹۸۵ منتشر گردیده، آماری را از طرف سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (به نقل از کتاب بازار جهانی چای از سری انتشارات شماره ۷ موسسه مطالعات و پژوهش‌های بازرگانی) ارائه می‌دهد که زمین‌های زیر کشت چای ایران تا سال ۱۹۸۵ (۱۴ سال قبل) با رقم ۳۴۰۰۰ هزارهکتار است و نشریه آذرماه ۱۳۷۳ شمسی وزارت کشاورزی (معاونت باغبانی) سازمان کشور، مساحت زمین‌های چایکاری شمار کشور را (طبق آخرین نقشه‌برداری هوایی که سال آن را ذکر نکرده است) ۳۲۶۵۹ هزارهکتار ذکر کرده است و مدیرعامل و رییس هیات مدیره جدید چای کشور (در مصاحبه ۳ آذر ۱۳۷۶، در روزنامه کیهان) رقم ۳۲۰۰۰ هزارهکتار را تایید کرده است.

با توجه به آخرین آمار منتشر شده از طرف سازمان کشاورزی و خواربار جهانی که در کتاب فوق‌الذکر (موسسه مطالعات و پژوهش‌های بازرگانی است در سال ۱۳۷۰ شماره  ۷) آمده است، مصرف سرانه کشور ایران، رقم ۳۷/۱ کیلوگرم آورده شده است، در صورتی که مصرف متعادل چای هر نفر برای کشور معادل ۳۷/۱ کیلوگرم، آنهم در سال ۱۹۸۵ (چهارده سال قبل) سازمان خواربار و کشاورزی سازمان ملل متحد را که رسمیت جهانی دارد، درست بدانیم، با توجه به آخرین سرشماری عمومی سال ۱۳۷۵، نفوس کشور مردم ایران را جمعیتی نزدیک ۶۰۰۰۰۰۰۰ میلیون نفر آورده است، بنابراین تولید سالانه در کشور ما باید ۸۲۲۰۰ هزارتن باشد، ولی طبق آخرین آمار رسمی سازمان چای کشور در آذرماه سال جاری (۱۳۷۷)، در موقع نوشتن این سطور، ۶۱۰۰۰ هزار تن است. پس مصرف داخل کشور ما هنوز به مقدار ۲۱۰۰۰ تن کسری نشان می‌دهد. با توجه به اینکه مقدار چای خشک استحصالی کشور نسبت به سال قبل که ۷۱۹۸۷ هزارتن بوده، کاهشی به میزان ۱۱۹۸۷ هزارتن است که این کسری باید از طریق واردات چای خارجی تامین گردد.

سوابق تاریخی چای در شهر لاهیجان و حومه آن نشان می‌دهد که زمین‌های کشاورزی این منطقه مستعد همه نوع محصولات کشاورزی علاوه بر کشت چای، برنج، گندم، جو و درختان توت برای تغذیه کرم ابریشم و گیاهان دارویی و صنعتی چون کنف، کتان و رامی بوده است و مرحوم کاشف‌السلطنه در پایان آخرین سفرش که از خارج به ایران مراجعت کرده بود، علاوه بر بذر و نهال چای مقداری هم بذر کنف و ریزوم‌های زردچوبه و زنجبیل و درختان و نهال‌هایی که مصرف دارویی و غذایی داشته‌اند، چون درختان اکالیپتوس (معروف به درخت گنه‌گنه که از پوست تنه آن و برگ‌های اوکالیپتوس) دم کرده آن را جهت رفع تب و نوبه مصرف می‌کنند و انبه و درخت کافور که اسانس آن مصرف دارویی دارد، به همراه خود آورده بود و کشاورزان شمال ایران مخصوصاً لاهیجان را به کشت و پرورش آنها تشویق می‌نموده است و نزدیک به نیم قرن اول قرن بیستم میلادی کشف کنف چنان در مناطق گیلان و مازندران رواج یافته بود که روستاییان با عمل آوردن آن از الیاف کنف جهت مصارف طناب و فروش این الیاف به کارخانه‌های گونی‌بافی رشت و قائم‌شهر (شاهی سابق) درآمد سرشاری کسب می‌کردند. از کنف حاصل در این کارخانه‌ها چتائی بافته می‌شد که جهت مصرف ساختمانی و کیسه‌های مواد غذایی و کالاهای دیگر استفاده می‌گردید، ولی با ورود چتایی‌های کشورهای جنوب و جنوب شرق آسیا و رقابت آن به جهت ارزان‌تر بودن به دلیل کارگر فراوان و ارزانی قیمت آن مناطق، چتایی‌های کارخانه‌های رشد و قائم‌شهر به علت گرانی به تعطیلی کشانده شد.

سرنوشت کنف ایران و ساخت چتایی باید درس عبرتی برای کشاورزی چای  در ایران باشد. تعریف از شهر لاهیجان نیست، بلکه اصرار در این است اگر توجه بیشتر به کشاورزی چای در این شهر کشاورزی و صنعتی چای می‌شد و از طرف مقامات ذیصلاح عنایت زیادتری مبذول می‌گردید، بدون شک پس از گذشت نزدیک به یک قرن ما حتماً در این محصول مهم استراتژیک به خودکفایی رسیده بودیم، ولی افسوس هنوز هم نزدیک به یک سوم چای مصرفی کشور از خارج وارد  می‌شود و ارز قابل توجهی برای آن پرداخت می‌گردد و هنوز هم به امور کشاورزان چای اهمیت چندانی داده نمی‌شود.

باید تمام امور صنعت و کشت چای تا مصرف زیر نظارت مستقیم و راهنمایی و مشاوره سازمان چای کشور قرار گیرد و بازرگانان در امر خرید و فروش چای با نظارت آن کارها را انجام دهند و بازرگانی چای آزاد اعلام شود.

 فصل اول

مشخصات کلی چای

نام چای در نقاط مختلف جهان

نام چای در سرتاسر جهان از دو واژه چینی به لهجه آمور در شمال چین «تای» و به لهجه کانتون در جنوب چین «چا» گرفته شده است که به زبان‌های لاتین، فرانسوی، انگلیسی، آلمانی، ایتالیایی، هلندی، سوئدی، نروژی و اسلواکی به «تای» به فرانسه LE THE و به زبان‌های روسی، ترکی، عربی، هندی، ژاپنی و پرتغالی به «چا» TCHA و به زبان فارسی به نام «چای» آمده است.

چای از نظر گیاه‌شناسی:

 چای درختچه‌ای است همیشه سبز و بدون خزان از نوع Camellia و از دو جنس اصلی Dssomica و Sinensis و از تیره Theacea (چایسانان) نوع چینی و هند و چینی آن دارای برگ‌های سبز تیره ضخیم و بیضوی شکل و دندانه‌دار و به درازای ۵-۳ سانتیمتر و نوع آسامی دارای برگ‌های پهن‌تر و طویل‌تر بیضوی دندانه‌دار و لطیف‌تر به درازای ۱۲-۸ سانتیمتر با دمبرگی کوتاه و رگبرگ اصلی بسیار برجسته و گل‌های آن سفید مانند گل کاملیا دارای ۵ کاسبرگ و۱۲-۵ گلبرگ پرچم‌های آن‌ آزاد در چند ردیف و تخمدان آن سه حجره‌ای که داخل هر حجره یکدانه میوه که در ابتدا خاکستری و پس از رسیدن دانه‌های روغندار آن بلوطی رنگ می‌گردد، بی‌شباهت به فندق نیست، ولی پوست آن نازکتر است.

دارای شاخه‌های پراکنده که در انواع چینی و هندوچینی ساقه‌های باریک و کوتاه و در انواع آسامی ساقه‌ها ضخیم‌تر و بلندترند، ریشه این گیاه در عمق زمین بطور افقی و عمودی گاهی تا بیش از یک متر و نیم دیده شده است. نوع دیگری از چای به نام چای پاراگوئه‌یی در کشور پاراگوئه در آمریکای جنوبی مرسوم است که چای و ارزش غذایی آن نسبت به گونه‌های بالا متفاوت است و از درختی صحرایی که از برگ‌های آن به نام ماته یا برگ راج تهیه می‌شود.

چای و ارزش غذای آن

قدیمی‌ترین نوشیدنی‌های رایج در جهان، قهوه، کاکائو و چای بوده است که این هر سه خاصیت تخدیری دارند، اما چای در بدن انسان اثرات متفاوتی بر جای می‌گذارد که دارای خاصیت ویژه‌ای است.

این نوشابه نسبت به دو نوشابه فوق آرام‌بخش‌تر و مفرح‌تر است و اگر در زمان‌های پیش برگ و گل و ریشه آن تا اواخر قرن هشتم برای مصارف دارویی از قبیل رفع ناراحتی‌های گوارشی، بدی هضم غذا، رفع خستگی، بیماری‌های کلیوی و غیره استفاده می‌شده است، اکنون دم‌کرده برگ‌های آن در حالت‌های متفاوت با «برگ‌های تازه یا برگ‌هایذ پلاس شده و نیمه تخمیری و یکبار خشک شده به نام چای اولنگ و یا برگ کم پلاس و قبل از تخمیر خشک شده به نام چای سبز و بالاخره چای سیاه معمولی، معروف‌ترین آنها که پس از پلاس کردن و مالش دادن و خشک کردن» مصرف می‌شود.

ترکیبات شیمیایی چای

چای دارای ویتامین‌های متعددی است که جزو ویتامین‌های گروه B می‌باشد. این ویتامین‌ها عبارتند از: تیامین، دیبوفلاوین، اسید نیکوتینیک و اسید پانتوتنیک.

برگ تازه چای به مقدار فراوان ویتامین C دارد، اما این ماده در طول فرآیند چایسازی از میان می‌رود و شاید مزیت چای سبز و چای اولنگ در هر چه بیشتر دارا بودن این ماده می‌باشد. ویتامین P که بر طبق مطالعات دانشمندان روسی اثری در مویرگ‌های انسان دارد که در چای موجود است، اما ویتامین‌های چای دم‌کرده اهمیت زیادی در جیره غذایی یک فرد متوسط است.

خاکستر چای اثر قلیایی قوی دارد و شامل ۵۰ درصد کربنات پتاس که بیشتر آن در چای دم‌کرده داخل می‌شود. مقدار کربنات پتاسیمی که به شکل اسید دو پتاس در یک فنجان چای موجود است، قدری کمتر از ۳۲ میلی‌گرم است.

پلی‌فنل‌ها در برگ تازه چای وجود دارند، ولی از تانن‌های حقیقی نیستند. سه ترکیب فرار در چای ناشناخته شده که بخشی از عطر چای را بوجود آنها نسبت می‌دهند. ترکیبات مذکور عبارتند از: فنیل اتیلیک، ستیرونلول و هگزونل. همچنین قسمت عمده مواد فرار چای به طور قابل ملاحظه‌ای از مقدار روغن‌های فرار آن کاسته می‌شود، ولی مزه چای یا طعم آن که مورد توجه نوشندگان است و از عطرش متمایز است، از پلی‌فنل‌هاست. پلی‌فنل‌ها در برگ چای موجب پررنگی چای دم‌کرده می‌گردند، نسبت پلی‌فنل در چای سبز و چای سیاه مساوی‌ است، ولی در چای سبز این مواد به صورت اولیه خود وجود دارد و محرک بودن چای سبز نیز به همین دلیل است و کافئین نیز در چای سبز آسان‌تر از چای سیاه استخراج می‌شود.

برگ خشک چای دارای ۵ درصد ازت، ۵/۲ درصد کربنات پتاس و ۸/۰ درصد اسیدفسفریک است. همچنان که قبلاً ذکر شد، تانن‌ها شناخته شده در چای تانن‌های حقیقی نیستند، بلکه در حقیقت عبارت است از پلی‌فنل‌های مشتق از پلی‌فنل‌های برگ سبز می‌باشند که اکسیده و پلیمریزه شده‌اند که قبلاً‌ به آنها تی‌فلاوین Tea Flavins و تی‌روبی‌جین Tea rubigins می‌گویند، ولی ماده اصلی تخدیری چای تئین یا کافئین است.

–

فهرست مطالب

مقدمه. ۱

فصل اول.. ۹

مشخصات کلی چای… ۹

نام چای در نقاط مختلف جهان.. ۹

چای از نظر گیاه‌شناسی: ۹

چای و ارزش غذای آن.. ۱۰

ترکیبات شیمیایی چای… ۱۰

چای در پزشکی.. ۱۲

فصل دوم. ۱۳

مناطق چایخیز جهان.. ۱۳

چای بومی مناطق نیمه استوایی و گرم و مرطوب… ۱۳

گسترش چای در کشورهای جهان.. ۱۳

انواع بوته‌های چای و سن آن.. ۱۴

زمین‌های قابل کشت چای… ۱۶

آب و هوا و رطوبت و درجه گرما ۱۶

فصل سوم. ۱۹

تاریخ چای… ۱۹

تاریخ پیدایش چای در جهان.. ۱۹

تاریخ مصرف چای در ایران.. ۲۰

تاریخ کشت چای در ایران.. ۲۱

فصل چهارم. ۲۲

روش کشت چای… ۲۲

انتخاب بذر چای… ۲۲

تهیه خزانه و کشت بذر چای در آن.. ۲۵

فصل پنجم.. ۲۸

پلاس…. ۲۸

تعریف پلاس…. ۲۸

انواع پلاس: ۲۸

اتاق پلاس: ۳۰

پلاس به شیوه قدیم به رفه‌های حصیری یا چتایی و پارچه‌ای… ۳۱

پلاس به روش جدید در داخل تراف (یا پلاس به اصطلاح محلی تغاری). ۳۲

مدت زمان پلاس…. ۳۴

اثرات فیزیکی پلاس…. ۳۵

اثرات شیمیایی پلاس…. ۳۶

فصل ششم.. ۳۸

مالش…. ۳۸

تعریف مالش و مقصود اصلی آن.. ۳۸

تعداد دفعات مالش و مدت زمان آن.. ۳۹

غربال کردن برگ سبز پس از مالش…. ۴۱

فصل هفتم.. ۴۴

تخمیر (اکسیداسیون). ۴۴

فصل هشتم.. ۵۰

خشک کردن چای… ۵۰

مقدار اسید آمینه در غنچه و برگ‌های چای: ۵۹

مقدار کاتیشن در غنچه و برگ چای: ۵۹

مقدار کافئین در غنچه و برگ چای: ۶۰

اصطلاحات مربوط به ظاهر چای… ۶۵

اصطلاحات مربوط به برگ دم شده چای… ۶۶

اصطلاحات مربوط به خواص نوشابه چای: ۶۷

فصل نهم.. ۶۸

کارخانجات چای در ایران.. ۶۸

اولین کارخانه چایسازی دولتی در ایران.. ۶۸

فصل دهم.. ۷۰

اطلاعات آمار و بازرگانی چای… ۷۰

بازرگانی چای در جهان و ایران.. ۷۰

کشورهای وارد کننده چای… ۷۱

کشورهای صادر کننده چای… ۷۱

بازارهای جهانی چای… ۷۱

چه وقت به خودکفایی در کشت چای می‌رسیم؟. ۷۲

فصل یازدهم.. ۱۰۵

آفات و بیماری‌های مهم چای… ۱۰۵

روش‌های مختلف مباره با آفات چای… ۱۰۸

بیماری‌های متداول چای… ۱۰۹

منابع…۱۱۱