دانلود گزارش کارآموزی صنایع غذایی و مواد غذایی شرکت کشت و صنعت

دانلود گزارش کارآموزی صنایع غذایی و مواد غذایی شرکت کشت و صنعت دانلودرایگان گزارش کارآموزی صنایع غذایی مقاله کارورزی دانلود گزارش کارآموزی رشته صنایع غذایی دانلود گزارش کاراموزی صنایع غذایی گزارش کارآموزی رشته صنایع غذایی گزارش کارآموزی صنایع غذایی مقاله کارآموزی صنایع غذایی کارآموزی رشته صنایع غذایی کارآموزی مهندسی شیمی صنایع غذایی

 موضوع : گزارش کارآموزی صنایع غذایی شرکت کشت و صنعت

فهرست مطالب

۱-۱ مقدمه و تاریخچه کنسروسازی ۱
۱-۲ معرفی کشت و صنعت گرگان ۱۰
۱-۳ محصولات تولیدی شرکت ۱۱
۱-۴ اصول و مراحل مختلف خط تولید محصولات کنسروی ۱۳
۱-۴-۱ انتخاب مواد اولیه ۱۳
۱-۴-۱-۱ میوه و سبزی ۱۳
۱-۴-۱-۲ مواد اولیه‌ی نیمه آماده ۱۳
۱-۴-۲ درجه‌بندی مواد اولیه ۱۶
۱-۴-۳ تمیز کردن مواد اولیه ۱۷
۱-۴-۴ آماده کردن ماده‌ی اولیه ۱۷
۱-۴-۴-۱ جدا کردن پوست میوه ۱۸
۱-۴-۴-۲ دم‌گیری و جدا کردن هسته ۱۹
۱-۴-۴-۳ قطعه قطعه کردن ۱۹
۱-۴-۴-۴ استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها (آبدهی در خلاء)‌۱۹
۱-۴-۵ بلانچینگ ۲۰
۱-۴-۶ فرمولاسیون ۲۲
۱-۴-۷ پر کردن در قوطی ۲۳
۱-۴-۸ خارج کردن اکسیژن و گازها ۲۴
۱-۴-۸-۱ خارج کردن هوا با استفاده از دما ۲۵
۱-۴-۸-۲ خارج کردن هوا با استفاده از روش‌های مکانیکی ۲۵
۱-۴-۸-۳ خارج کردن هوا با استفاده از تزریق ۲۵
۱-۴-۹ درب‌بندی قوطی‌های کنسرو ۲۵
۱-۴-۱۰ فرآیند دمایی کنسروها ۲۶
۱-۴-۱۰-۱ پخت محصول ۲۶
۱-۴-۱۰-۲ دما دادن به منظور استریلیزاسیون محصول ۲۷
۱-۴-۱۰-۳ دستگاه‌ها و روش‌های دما دادن کنسروها ۲۷
۱-۴-۱۱ سرد کردن قوطی‌های کنسرو ۲۸
۱-۴-۱۲ کدگذاری و برچسب‌زنی قوطی‌های کنسرو ۲۸
۱-۴-۱۳ کارتن‌گذاری و نگهداری قوطی‌ها ۲۹
۱-۴-۱۴ میکروبیولوژی کنسروها ۳۰
۱-۵ خط تولید ذرت شیرین کارخانه‌ی شهره ۳۰
۱-۵-۱ ذرت فریز شده ۳۳
۱-۵-۲ کنسرو ذرت شیرین ۳۴
۱-۵-۳ مخزن آب نمک‌زنی ۳۶
۱-۵-۴ کوکر کولر ۳۷
۱-۶ خط تولید خوراک بادمجان کارخانه‌ی شهره ۳۸
۱-۷-۱ فلوچارت تولید کنسرو لوبیاچیتی با سس ۴۰
۱-۷-۲ فلوچارت تولید فرآورده‌های گوجه‌فرنگی ۴۱
۱-۸ تاسیسات و تجهیزات کارخانه ۴۲
۱-۸-۱ سردخانه و انجماد ۴۲
۱-۸-۱-۱ تجهیزات تولید و توزیع سرما ۴۳
۱-۸-۱-۲ ساختمان سردخانه ۴۴
۱-۸-۲ دیگ بخار ۴۶
۱-۸-۳ انبارهای کارخانه ۴۹
۱-۸-۴ تصفیه‌ی فاضلاب (تصفیه‌ی آب صنعتی) ۵۱
۱-۹ بخش کنترل کیفی محصول و آزمون‌های آن ۵۳
۱-۹-۱ آب کارخانه ۵۳
۱-۹-۱-۱ آزمون‌های آب کارخانه‌ی شهره ۵۴
۱-۹-۲ آزمون‌های فیزیکی ـ شیمیایی کارخانه‌ی شهره ۵۸
۱-۹-۳ آزمون‌های میکروبی کارخانه‌ی شهره ۶۳
۱-۱۰ نتیجه‌گیری ۶۵
۱-۱۱ پلان کارخانه شهره ۶۶
۱-۱۲ جداول ۶۷
۱-۱۳ اشکال ۶۹

فهرست جداول
جدول ۱: برخی از روش‌های نگهدای غذا ۵۹
جدول ۲: تخمین آب مورد احتیاج برای فرآیند کنسرو میوه و سبزی‌ها ۵۹
جدول ۳: بخار آب مصرفی واحدهای مختلف در کارخانه ۵۹
جدول ۴: زمان و دما برای نابود کردن کلستریدیوم بوتولینوم در غذاهای کم اسید ۶۰
جدول ۵: درصد پری قوطی خوراک بادمجان (متوسط) ۶۰

فهرست اشکال
شکل ۱: دستگاه آنزیم‌بر بلانچر ۶۱
شکل ۲: پرکن محلول خودکار (فیلر) ۶۱
شکل ۳: اتوکلاو مداوم FMC برای استریل کردن قوطی‌ها ۶۲
شکل ۴: دستگاه اگزاستینگ با آب داغ ۶۲
دانلود کارآموزی شرکت صنایع غذایی
کارآموزی صنایع غذایی شرکت کشت و صنعت گرگان (شهره)
گزارش کارآموزی شرکت کشت و صنعت
گروه کشاورزی تکنولوژی مواد غذایی

مختصری از گزارش :
یکنواخت بودن اندازه و شکل قطعات و دانه‌ها در کنسروسازی دارای اهمیت بسیار زیادی است، زیرا در طی عملیات مختلف پر کردن در بسته و فرآیند دمایی نقش مهمی دارد، چون در مرحله پر کردن بسته قطعات و دانه‌های بزرگتر، دارای وزن بیشتری هستند و استاندارد وزن بسته رعایت نخواهد شد و در مرحله‌ی فرآیند دمایی، قطعات و دانه‌های کوچکتر زودتر به دمای لازم برای فرآیند خواهند رسید و چنانچه پس از این زمان باز هم حرارت ببیند، در اثر دمای زیاد، بافت آنها متلاشی شده و از ارزش غذایی آنها کاسته می‌شود، در حالی که در همین زمان و دما، ممکن است قسمت‌های مرکزی و عمیق قطعات و دانه‌های بزرگتر حتی به دمای لازم برای فرآیند نرسیده و پس از اتمام عملیات، بافت آنها سفت‌تر از حد لازم بوده و میکروارگانیسم‌های موجود در قسمت‌های عمیقی زنده مانده و پس از سرد کردن بسته‌ها در مراحل بعدی نگهداری، موجب فساد محتوی بسته می‌شوند. برای درجه‌بندی مواد اولیه‌ی مختلف، از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود، مانند انواع غربال، الک، سرند، استوانه‌های سوراخ‌دار کردن به اندازه‌های مختلف.
۱-۴-۳ تمیز کردن مواد اولیه
سبزی‌ها، میوه‌ها، غلات و حبوبات به طور کلی بیشتر مواد اولیه‌ی خامی که برای تولید کنسرو مورد استفاده قرار می‌گیرند، در مرحله‌ی ورود به کارخانه دارای مقادیر زیادی از انواع ناخالصی‌ها هستند که پیش از شروع عملیات، لازم است آن‌ها را از محصول جدا نمود.
بسته به نوع ماده‌ی اولیه و نوع ناخالصی‌های موجود، روش‌های مورد استفاده متفاوت است، اما به طور کلی ناخالصی‌های مواد اولیه‌ی کنسروسازی عبارتند از بذر علف‌های هرز، دانه‌های سایر مواد، باقیمانده‌های گیاهی مانند گل، برگ، ساقه، باقیمانده‌های حیوانی، آفات انباری، مواد معدنی مانند گل و لای و گرد و خاک، سنگریزه‌ها، قطعات فلزی، پارچه، کاغذ، اشیاء پلاستیکی، نخ و … .
ناخالصی‌های بالا، همراه با دانه‌های یکنواخت، آسیب دیده‌ی فیزیکی و بیولوژیکی. در این مرحله بایستی از ماده‌ی اولیه جدا شوند که برای جدا کردن هر یک از آنها روش خاصی لازم است. ناخالصی‌های سبک وزن با جریان هوا، ذرات فلزی با آهنربا، قطعات با اندازه‌های مختلف بوسیله‌ی الک، سرند و استوانه‌های غلطان و باقیمانده‌های چسبیده به مواد اولیه‌ با شست و شوی جدا می‌شوند.
۱-۴-۴ آماده کردن ماده‌ی اولیه
دانه‌ها و قطعات تمیز شده و یکدست و یکنواخت در پاره‌ی از مواد نیاز به آماده‌سازی بعدی، شامل جدا کردن پوسته، هسته، دم و قسمت‌های مغز و غیره دارند.
۱-۴-۴-۱ جدا کردن پوست میوه
• روش دستی
در این روش، جدا کردن پوست میوه بوسیله‌ی کارگر انجام می‌شود.
• جدا کردن پوست بوسیله‌ی آب داغ یا بخار
بوسیله‌ی آب جوش و بخار می‌توان پوست میوه را ظرف مدت کوتاهی جدا نمود. برای این منظور میوه را در آب جوش شناور کرده و سپس آن را روی نوار نقاله ریخته، بوسیله‌ی دست، پوست را جدا می‌کنند.
• جدا کردن پوست بوسیله سود داغ
این روش زمانی بسیار متداول بود، اما امروزه به دلیل مسایل زیست محیطی، کاربرد آن محدود شده است. در این روش پوست میوه بوسیله‌ی سود یا پتاس داغ، حل می‌شود و جدا می‌گردد.
• پوست‌گیری بوسیله‌ی سود خشک
در این روش از انرژی مادون قرمز در دمای زیاد استفاده شده، محصول موردنظر مانند سیب‌زمینی در معرض آن قرار گرفته و به اصطلاح، مشروط می‌شود، سپس محلول غلیظ سود حدود ۲۰% روی آن اسپری می‌شود. در این روش دما oc77-76 است و زمان آن حدود ۱۰۰-۵۰ ثانیه است. سرانجام سیب‌زمینی از مخزن خارج شده و از روی دستگاه rubber scrabber عبور می‌کند و پوسته‌ی آن جدا می‌شود. بعد از طی مراحل بالا، مقداری آب روی سیب‌زمینی پاشیده می‌شود.

• پوست‌گیری بوسیله انجماد
فرآیند انجماد، پوست میوه‌ی رسیده را سست کرده، موجب سهولت جداسازی آن می‌شود.
• پوست‌گیری بوسیله اسید
در این روش عمل پوست‌گیری بوسیله‌ی محلول ۱/۰% اسیدکلریدریک، ۰۵/۰% اسیداگزالیک و ۱/۰% اسیدسیتریک یا ۱/۰% اسیدتارتاریک انجام می‌گیرد. اسید موجب متلاشی شدن پوست میوه می‌شود و پس از انجام این عمل محصول بوسیله‌ی rubber scrubber بدون پوست می‌شود. در پوست‌گیری به این روش ضایعات به حداقل می‌رسد و از گوشت میوه چیزه با آن مخلوط نمی‌شود.
۱-۴-۴-۲ دم‌گیری و جدا کردن هسته
برای این منظور، هم از روش‌های دستی و هم از روش‌های مکانیکی استفاده می‌شود. coring بیشتر در موارد سیب و گلابی انجام می‌گیرد.
۱-۴-۴-۳ قطعه قطعه کردن
این عمل نیز یا دستی با بوسیله‌ی دستگاه‌های منظم با دستگاه‌های مکانیکی پوست‌گیری انجام می‌شود و هدف آن تبدیل ماده‌ی اولیه به قطعات یکدست، یک شکل و یک اندازه است.
۱-۴-۴-۴ استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها (آبدهی در خلاء )‌
میوه‌هایی که دارای مقادیر زیادی هوا و اکسیژن در بافت‌های خود هستند، مانند گلابی مورد این عمل واقع می‌شوند تا مقدار بیشتری از اکسیژن محبوس شده در لابلای بافت‌های آنها خارج شود، زیرا عمل بلانچینگ و اگزاستینگ برای این منظور کفایت نمی‌کند، اما خلاء به بافت میوه آسیب می‌رساند و بنابراین، لازم است این عمل در حالتی انجام گیرد که میوه در داخل ۳-۲% نمک قرار دارد. در این صورت دراثر خلاء، محلول جایگزین هوا و اکسیژن شده و از ورود مجدد اکسیژن و هوا به بافت جلوگیری می‌شود. این عمل آبدهی در خلاء هم نامیده می‌شود که می‌توان آن را پیش از عمل بلانچینگ انجام داد.
۱-۴-۵ بلانچینگ
پس از طی مراحل آماده‌سازی فوق، از عمل بلانچینگ برای جلوگیری از واکنش‌های ناخواسته استفاده می‌شود که نوعی فرآیند دمایی است که برای جلوگیری از واکنش‌های بیولوژیکی و شیمیایی انجام می‌گیرد، زیرا بسیاری از مواد غذایی نظیر سبزی‌ها و میوه‌ها دارای تعدادی آنزیم‌های طبیعی هستند و یا آلوده به میکروارگانیسم‌های مخرب که چنانچه در این مرحله از بین نروند، به علت وارد شدن آسیب بافتی و مساعد بودن دما موجب فساد می‌شوند.
پس عملیات بلانچینگ علاوه بر حذف نمودن آنزیم‌ها، هوای محبوس در میوه‌جات را خارج کرده، در عین حال یک نوع فرآیند میکروب‌کشی اولیه هم می‌باشد. از مزایای دیگر عملیات فوق، بهبود رنگ میوه‌ و سبزیجات در حین عمل‌آوری است.